Cocinando con Jarritos
Pollo en pipian verde
Ingredientes:
Caldo
- 1 pollo entero en piezas, más aparte una pechuga de pollo
- 1 cabeza de ajo sin pelar
- ½ cebolla
- 6 ramas de cilantro
- ½ cucharada de sal
- 6 pimientas negras enteras
- 3 pimientas gordas
Pipian Verde
- 1-1/2 taza de pepitas verdes (aprox. 210 gramos)
- 2 cucharadas de semillas de ajonjolí
- ½ cucharada de semilla de comino
- 4 pimientas gordas
- 3 clavos
- 6 pimientas negras
- 500 gramos de tomate verde
- 6 chiles serranos frescos
- ½ cebolla
- 4 dientes de ajo
- ½ taza de cilantro picado
- ¼ taza de manteca vegetal o de cerdo
- 3 tazas de caldo donde se coció el pollo
- 1 chile poblano, asado, pelado, desemillado, desvenado
Guarnición
- Semillas de pepita
- Cilantro picado
- Tortillas
Procedimiento:
Caldo:
Lave muy bien el pollo y póngalo en un recipiente grande de 24 litros. Y añádele, cabeza ajo, cebolla, cilantro, sal, pimientas y pimentas gordas en un recipiente y hierva por 1 hora hasta que el pollo este suave. Transfiera el pollo a un recipiente deje enfriar y reserve el caldo. Después desmenuze el pollo (no fino, un poquito grueso).
Cuele el caldo y reserve 3 tazas para el Pipián, el resto úselo para otra cosa.
Salsa:
Tueste las semillas de ajonjolí, comino, pimientas gordas, clavos y pimientas hasta que suelten el aroma por un minuto. Cuando las semillas y especias estén listas enfríe y muela en un procesador chiquito. O en el molcajete.
Ponga a cocer los tomates con los chiles serrano, cuando estén listos aprox. 10 minutos, muela con cebolla y ajo y ¼ de cilantro y sal hasta que se haga puré. Ponga manteca en un recipiente a fuego medio agregue puré de tomate y fría, agregue 2-1/2 tazas de caldo y agregue la mezcla de especias. Deje que hierva lento por 15 minutos, ligeramente tapado. O hasta que espese tantito.
Licúe el chile poblano con ½ taza de caldo y el resto del cilantro, vierta el puré de poblano sobre la salsa de pipián y también el pollo, deje cocinar por unos minutos y sirva con semillas de pepita, tortillas.